Geschmacks-unterschiede bei Salzarten?

Salz & Geschmack

Geschmacks-unterschiede bei Salzarten?

Warum Kochsalz pur eher einen metallisch-bitteren Geschmack auslöst ist noch nicht abschließend geklärt. Grundsätzlich zeigt sich aber, dass Natursalze deutlich angenehmere Nuancen auslösen. Unsere Geschmacks-, Geruchs- und Tastsinne entdecken bei Natursalzen ganz unterschiedliche Eigenschaften.

Schmeckt Salz denn überhaupt unterschiedlich? Reines Kochsalz schmeckt metallisch-bitter, wo hingegen Natursalze ganz unterschiedliche Eindrücke hinterlassen können. Blindtests[1] mit unterschiedlichen Salzen zeigen unterschiedliche Geschmackserlebnisse. So sind Sinneseindrücke die an blumig, eierartig, rostig und unterschiedlichste Kräuter erinnern weit verbreitet. Ca. 2 – 3 % der Inhaltsstoffe weichen bei Natursalzen von reinem Kochsalz ab und diese geringe Abweichung kann einen großen Unterschied bewirken. Natursalze lösen ein vielfach breiteres sensorisches Erlebnis aus. Dies liegt zum einen an den Inhaltsstoffen, die auch unsere Aromarezeptoren in der Nase anregen, als auch an der Struktur des Salzes, das unseren Tastsinn im Mund inspiriert und gleichzeitig dafür sorgt, dass sich das Salz ganz unterschiedlich im Mund auflöst.

 

Nun ist es ja in der Kulinaristik im Allgemeinen so, dass wir eigentlich nie etwas Reines haben wollen. Wir kochen zig Zutaten mit den unterschiedlichsten Aromen- und Geschmacksstoffen zusammen, um Gerichte mit unendlich breitem Spektrum zu kreieren. Wir bauen Wein oder Whiskey jahrelang im Fass aus und kreieren eine Aromenvielfalt, die geradezu betörend wirken kann. Salz ist in unserer Küche nur eine kleine Komponente, aber bereits hier können wir schon ein breites Spektrum an Mineralien zusetzen, im Unterschied zum chemisch hergestellten Kochsalz vom Discounter.

 

Übrigens scheinen auch Säure- und Süß-Rezeptoren bei der Geschmackserkennung von Salz beteiligt zu sein. Schmecken wir zu viel Salz, dann wird das unangenehme Gefühl wahrscheinlich im Zusammenspiel mit den Säurerezeptoren ausgelöst[2]. Dies könnte auch irgendwann erklären, warum uns Kochsalz pur überhaupt nicht schmeckt.

 

Sehr geringe Konzentrationen von Salz können übrigens eher ein Süßgefühl auslösen. Eine geringe Menge Salz in Süßspeisen rundet das allgemeine Geschmackserlebnis ab und sorgt für einen vollen Geschmackseindruck, auch wenn man nicht bewusst salzig schmeckt.

 

Lasst euch inspirieren und testet Salzblumen (bzw. Floar da Sal oder Fleur de Sel). Denn zu den unterschiedlichen Geschmackseindrücken bietet dieses Salz, durch seine fein kristalline Struktur, ein ganz besonderes Genusserlebnis.

 

 

 

[1] http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2010.00317.x/abstract?deniedAccessCustomisedMessage=&userIsAuthenticated=false

[2] http://www.spektrum.de/news/bitterer-salzgeschmack/1184262

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